sábado, 19 de novembro de 2011

Às margens do Romanée-Conti eu sentei e chupei uva!

Salut, mes amis!
A cada vez que eu conto essa história, cada vez mais ela me parece aquelas histórias de realismo fantástico, tal a sensação de que vivi um sonho.
Mas é verdade, em agosto deste ano eu tive a imensa felicidade de conhecer um pouco da Borgonha.
Durante um dia da nossa estadia em Beaune, o "coração" da região vinícola borgonhesa, fizemos um tour com uma guia, brasileira, que vive ali há oito anos. Este dia é realmente fantástico para um amateur de vinhos.
Como no dia anterior, quando viemos de Dijon para Beaune, já tínhamos passado pelos villages mais ao norte da Côte de Nuits, decidimos iniciar nossa jornada pela colina de Aloxe-Corton. Ali a Carol, a guia, nos explicou o motivo peculiar da colina conter o único vinhedo Grand Cru de vinho branco da Côte de Nuits. O imperador Carlos Magno, ao "conquistar" a Borgonha, procurou o melhor terroir para fornecer vinhos à sua corte, encontrando aquela colina sem igual, onde a neve era derretida primeiramente pelos incipientes raios de sol no inicio da primavera. Como nesta colina só se cultivava pinot noir, ele ordenou que se arrancassem umas vinhas e ali se plantasse chardonnay para a produção de vinho branco, pois o tinto lhe manchava a vasta barba branca.
Depois visitamos o Château du Clos Vougeot e, em seguida, fomos conhecer Vosne-Romanée, o vilarejo detentor dos mais conhecidos vinhedos da Borgonha, a maior quantidade de Grands Crus por hectare. Passamos pelas modestas (!) instalações do DRC - Domaine de la Romanée Conti (talvez o produtor mais prestigiado do mundo) - e de seu proprietário, Monsieur de Villaine. Fomos conhecer os vinhedos, localizados às margens de uma antiga estrada romana, "la Romanée": o "clos", ou vinhedo murado de la Romanée- Conti, contemporâneo à presença dos romanos na região; os vinhedos de Romanée Saint-Vivant, bem nos fundos das casas do vilarejo, la Tâche, la Grande Rue...
Atravessando a rua à frente de la Romanée-Conti, de Romanée Saint-Vivant pudemos roubar uns bagos do pé, e foi o lugar em que primeiro eu experimentei uma uva vinífera, sendo surpreendido pela doçura extrema da pinot noir; em fins de agosto e com o tempo quente deste ano, as uvas já se encontravam perto do estado ótimo de maturação, inclusive alguns produtores já faziam a colheita. Sua casca é negra e o bago é bem branquinho, o que justifica a cor delicada e a dificuldade de se obter esta cor nos pinots noirs.
Foi mesmo uma jornada inesquecível e tenho muitas outras histórias pra contar, mas fica pros próximos posts...
Au revoir! Santé!
O vinhedo de la Romanée-Conti
Attravessamos a rua e chupamos uva do pé no vinhedo de Romanée Saint-Vivant - a apreensão estampada no rosto da patroa!
A colina de Aloxe-Corton

quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Le Beaujolais Nouveau est arrivé!

Como em todos os anos, na 3.a quinta-feira de novembro o mundo todo recebe e pára para provar o Beaujolais Nouveau, o primeiro vinho francês da safra do ano corrente expedido para consumo. Pelo segundo ano consecutivo, a região da Borgonha e a sub-região de Beaujolais tiveram uma excelente safra. O vinho do ano passado estava realmente bom, considerando que é um vinho leve, frutado e descompromissado, para ser bebido relaxado mesmo, até um pouco resfriado. Acompanha como poucos uma tábua de frios no bar...
O meu já chegou! R$75,90 na Mistral
Santé!

segunda-feira, 31 de outubro de 2011

Bordeaux (2) - Château Figeac

Devido às atribulações do nosso dia-a-dia, eu não planejei muito bem as visitas "enológicas" em Bordeaux. Encaminhei alguns e-mails a châteaux famosos, alguns responderam (muitos negativamente), outros nem responderam (talvez por causa do meu francês incipiente e quase ininteligível à época). Decidi confirmar uma visita ao Château Figeac, premier cru classé de Saint-Émilion, a 40km do centreville de Bordeaux, onde estávamos hospedados.

Pórtico de entrada do Château Figeac
Figeac é uma localidade existente desde os tempos galo-romanos, ou seja, séc. I ou II d.C. Desde essa época ali se plantava uva e se produzia o vinho. Está localizada a oeste do vilarejo medieval de Saint-Émilion, na divisa com o vilarejo de Pomerol. Tem uma topografia levemente inclinada, solo de areias aluviais trazidas por ribeirões contribuintes do Dordogne recoberto por seixos rolados, características estas divididas com os vizinhos Château Cheval Blanc e Château Pétrus (vai uma dica do nível de qualidade do vinho ali produzido). A diferença com seus vizinhos é que, ao contrário destes, ele tem em seu corte "pouca" merlot em relação às cabernets (35% cabernet sauvignon, 35% cabernet franc e 30% merlot).
Merlot de vinha velha - a uva "rainha" em Pomerol também é muito importante também em Saint-Émilion

Fachada do château vista da cour d'honneur (pátio do castelo)
Até o século XVIII, época da construção do château propriamente dito, o vinhedo "Figeac" possuía 200ha, mas no século seguinte ele passou a ser repartido por motivo de  herança, originando outras vinícolas, entre elas o Château La Tour du Pin Figeac, que nada tem a ver com o château original. Hoje o Château Figeac conta com 40ha de vinhedos, sendo mesmo assim a maior propriedade da appellation Saint-Émilion.
Marco do vinhedo do Château Figeac
Durante a 2.a Guerra Mundial, estes vinhedos foram "abandonados" e, atacada pela filoxera, a propriedade foi comprada a um preço acessível pela família Manoncourt, cujo herdeiro, Monsieur Thierry Manoncourt, foi o último chefão do château, agora comandado pelo seu genro, o conde d'Aramon e sua filha.
Deixados de lado pela classificação oficial dos vinhos do Médoc de 1855, representados pelo seu sindicato, os vinicultores de Saint-Émilion reinvidicaram e, em 1955, o INAO, instituto das appellations francês, oficializou uma classificação na qual o Château Figeac figura como Premier Grand Cru Classé "B". Apenas os châteaux Cheval Blanc e Ausone receberam a classificação "A". Há alguns anos M. Manoncourt solicitava a elevação do seu vinho à mais alta categoria, fato este que pode acontecer no próximo ano, ou assim que o INAO revisar a classificação. A imprensa francesa vê este fato evidenciado pela recente valorização vertiginosa dos vinhos do Château Figeac. Monsieur declarava mesmo que seu vinho não era um cru classé "A" porque o preço era mais baixo do que o Ausone e o Cheval Blanc, e só por isso...
M. Manoncourt, aliás, era um belo RP para a sua empresa. Na ocasião em que visitamos o château, ele fez questão de receber pessoalmente os visitantes. Éramos um grupo de 6 casais: 2 parisienses, 1 austríaco, 1 espanhol, 1 oriental e nós, brasileiros. Cumprimentou-nos naturalmente em francês, em alemão, em inglês e lamentou por "ainda" não saber falar português para nos dar as boas-vindas na nossa língua - muito ativo e simpático o nonagenário. Ele morreria calmamente no château, poucos dias depois da nossa visita, no final do verão de 2.010.
Voltando à visita, primeiramente conhecemos le cuvier, a área onde estão as prensas e as cuves de fermentação. As antigas prensas verticais ainda hoje utilizadas retiram o mosto das uvas com suavidade, e há pouco mais de 30 anos, M. Manoncourt foi um dos primeiros vinicultores de Bordeaux (ao lado dos châteaux Latour e Haut-Brion) a utilizar cubas de inox para a fermantação dos vinhos, em paralelo às grandes cuves abertas de carvalho, onde o vinho fermenta a 26oC, aproximadamente. Desde então o Figeac também passou a elevar seus vinhos em 100% de barriques novas de carvalho francês, durante um período de 18 a 20 meses.
Prensas verticais
Cuves de carvalho
Cuves de inox
Depois de uma visita à adega, onde acontecia uma trasfega sob um forte odor sulfuroso devido à adição do anidrido aos barris, saímos aos vinhedos, bem no fundo do château.
Trasfega e adição do anidrido sulfuroso (conservante)
Envelhecimento em barris novos de carvalho francês
Estoque na cave subterrânea

Reserva especial de safras antigas - em primeiro plano: 1898!
Essa magnum era xodó do M. Manoncourt: a 50.a safra da sua família, grande safra1995
Entre o vinhedo de merlot do Château Figeac e a igrejinha de Pomerol, vinhedos do Pétrus

As instalações aí são do Cheval Blanc, e as vinhas, de merlot, ao norte do Château Figeac
Depois da visita, voltamos ao château para uma pequena degustação das safras 2000 e 2001, da qual acabei comprando 2 garrafas por 80 euro cada. Para se ter uma idéia da valorização, uma garrafa da safra 2010 en primeur está saindo atualmente por 200 euro na cave Legrand Filles & Fils, em Paris. Uma das garrafas eu já abri este ano, no meu aniversário, em maio passado - ah! que beleza de aniversário! O vinho é mesmo imenso, e a outra garrafa vai ser guardada para outra grande ocasião, daqui algum tempo.
O rótulo austero do Château Figeac

O "carimbo" impresso a fogo nas caixas de madeira
É um vinho potente, como todo bom bordeaux deve ser. Cor púrpura/ vermelha intensa, com halo de reflexos também púrpura. Aroma de frutas negras, amoras, especiarias e cedro, com aquela "fumacinha" que o carvalho bem tostado proporciona, mas tudo num equilíbrio muito grande. Taninos já bem arredondados. Final longuíssimo. Lembro que o 2000 estava mais duro, e creio que o 2001 já está na hora certa de beber - a garrafa que abri desceu redonda, enquanto que eu guardaria o 2000 por mais uns bons anos, se tivesse algum por aqui...
Depois da visita, fomos dar uma voltinha por Saint-Émilion, mas já estava tarde, chovia, escurecia e nem descemos do carro. É uma cidadela bem bonitinha, e se deus quiser um dia a gente a conhece melhor.
Clos ao longo da estradinha D243 (Route de Saint-Émilion)
Chegando ao village de Saint-Émilion: châteaux pra todo lado!

Ruínas medievais
Vou procurar mais algo interessnate sobre Bordeaux em algumas publicações que eu trouxe de lá, tem fotos lindíssimas... depois eu posto!
Santé! Au revoir!


domingo, 23 de outubro de 2011

Bordeaux

Salut, mes amis!
Minha segunda viagem a uma região vinícola famosa foi no verão do ano passado.
Passamos uns dias em Madri, tomamos um TGV até Barcelona, onde alugamos um carro para ir à França. Depois de ficar uns dias em Carcassone, uma cidadela medieval verdadeiramente fantástica, fomos para Bordeaux, onde nos hospedamos por três dias.
Dizem que seu nome vem da expressão "au bord de l'eau" (na beira d'água). É mesmo uma cidade encantadora, principalmente para os amantes de vinhos. A estrada de Toulouse a Bordeaux já fora um bom presságio: ela atravessa um verdadeiro mar de vinhas, esporadicamente entrecortado por pequenos bosques e lindas plantações de girassol. O clima é ligeiramente temperado devido à proximidade do Atlântico, a umidade permanentemente entrando no continente pelo estuário do Gironde, rio formado pela união de la Dordogne com la Garonne, que acontece bem próxima à cidade (os rios são "femininos" em francês - cheios de curvas e mistérios...). O Garonne sozinho já é um rio bastante caudaloso na altura de Bordeaux e evidencia bastante esta sensação de umidade. A temperatura, mesmo no verão não estava muito alta (em torno de 22oC), mas o tempo parecia muito abafado.

Plantações de girassol ao longo da A6
Vista da Pont de Pierre sobre la Garonne, a partir do Quai du Marechal Lyautey
Bordeaux é a capital da região da Aquitaine (Aquitânia - nome que a região recebeu durante a ocupação romana no séc. I) e do département de Gironde, e tem cerca de 250.000 habitantes. Junto com Arcachon e Libourne, forma a sexta região metropolitana francesa, com cerca de um milhão de habitantes. É a maior região vinícola em termos econômicos no mundo.
A região pertenceu à coroa inglesa do séc. XII ao séc. XV, devido ao casamento da duquesa Eleonor de Aquitânia com o Rei Henrique II. Já nessa época a produção de vinhos ali era importante e o comércio com os ingleses difundiu o claret (que é como os ingleses chamam o bordeaux tinto até hoje) pelo mundo conhecido até então. Durante algum tempo a Aquitânia gozou certa independência, mas no séc. XVII o rei-sol Luís XIV a anexou à coroa francesa. O século seguinte foi a era dourada de Bordeaux - seu prefeito, o barão Haussmann, empreendeu uma extensa reurbanização da cidade que, com mais de 5.000 edifícios, pontes e outras obras públicas construídos nesta época (muitos dos quais ainda remanescentes) a tornou uma cidade-modelo, inclusive para a capital Paris.

Vista da Place de la Bourse a partir do Miroir d'Eau - um belíssimo espelho d'água onde os girondins vão se refrescar
Monument aux girondins, na Esplanade des Quinconces
A produção vinícola nos arredores de Bordeaux floresceu de fato no séc. XII, após o casamento da duquesa com Henry Plantagenet. No Séc. XIV, metade do vinho ali produzido ia para a Grã-Bretanha; até então, os vinhedos ficavam na região de Haut Pays, ao leste da atual appellation Bordeaux - até o séc. XVI grande parte do Médoc (exceto châteaux já de prestígio, como Margaux e Lafite) era formada de terrenos pantanosos. No séc. XVII, engenheiros holandeses instalaram diques de drenagem e organizaram o plantio de vinhas em todo o Médoc, viabilizando a região como a conhecemos atualmente.
No século seguinte, comerciantes estrangeiros (britânicos, holandeses, alemães e dinamarqueses) dominavam o comércio de vinhos em Bordeaux. Se no resto da França a viticultora desenvolveu-se sob a batina de monges pacientes, em Bordeaux as vinhas cresceram pelo investimento de comerciantes hábeis e ávidos pela exportação do seu produto.
Em 1855, por ocasião da Exposição Universal em Paris, a Câmera de Comério de Bordeaux organizou uma classificação, válida até hoje, que contemplou os vinhos dos grandes châteaux da margem esquerda do Gironde (Médoc, Graves, Pauillac, Pessac-Léognan...). Esta classificação lista as propriedades em 5 níveis - do premier ao cinquième - grand crus. A única alteração desta classificação desde então foi a promoção do Château Lafite-Rotschild de deuxième para premier grand cru classé, em 1973. Já os vinhos doces de Sauternes e Barsac, também na margem esquerda, foram classificados em Cru Supérieur (o Château d'Yquem somente), Premiers Crus e Deuxièmes Crus. Atualmente, apelidaram-se as boas propriedades que não figuram na "classificação" como crus burgeois. Depois desta classificação, apenas em 1955 surgiu uma classificação na margem direita, em Saint-Émilion. Outras appellations, como Pomerol, não hierarquizaram seus vinhedos.
Mapa das appellations bordalesas
Ao longo do tempo Bordeaux produziu muitos mitos. Muitos deles aclamados, como Émile Peynaud, professor da Universidade de Bordeaux, considerado o "pai" da enologia moderna; outros, contestados, como o enólogo Michel Roland, o "pai" dos flying winemakers, enólogos que prestam consultoria em inúmeras vinícolas ao redor do mundo, obtendo resultados muitas vezes controversos. Em Mondovino, filme-documentário do diretor-somellier Jonhatan Nossiter, Roland chega a ser ridicularizado por sempre propor a mesma solução aos vinicultores, visando sempre obter o mesmo resultado que - seria mera coincidência? - certamente agradará ao seu amigo Robert Parker, que não raro concede notas altíssimas em vinhos por ele elaborados na WIne Advocate (Roland é enólogo-consultor também no Brasil, atuando na Miolo).
Infelizmente, devido às atribulações e correrias normais da vida, e tendo em vista o pouco tempo que ficaríamos em Bordeaux, eu não me preocupei muito em organizar um roteiro para visitar a cidade e os arredores. Conhecemos os pontos turísticos do centreville, fizemos algumas compras (entre elas algumas garrafas do segundo vinho de châteaux premiers crus por meros 60 euros) e passeamos um pouco de carro quando saímos para visitar um grande château de Saint-Émilion, mas aí já é assunto para outro post.
Santé! Au revoir!

domingo, 16 de outubro de 2011

Parallèle 45

Salut, mes amis!
Há algum tempo, eu comprei uma caixa do Côtes du Rhône Paralèle 45 safra 07 de Paul Jaboulet Ainé.
Não sou de comprar vinho em caixa, mas desta vez este estava a um preço bom mesmo, e resolvi comprar para fazer uma daquelas experiências que a gente lê em livros de enologia para iniciantes, de comprar uma caixa e verificar a evolução do vinho ao longo do tempo.
A primeira garrafa que abri tão logo chegou a caixa mostrou a rusticidade proveniente da grenache, da cinsault e da syrah plenamente amadurecidas pelo sol do sul da França. O alto teor alcóolico (14%) também mascarava um pouco a riqueza de aromas do vinho.
Esqueci a caixa na adega e após uns meses abri mais umas 2 ou 3 garrafas, tentando novas harmonizações, mas sempre com a mesma impressão.
Pois bem, ontem fomos jantar em um bistrozinho em SP e, como pediríamos pratos com carne, achei na carta o Parallèle 45 a um preço "razoável" - embora eu nunca ache "razoável" o preço que os restaurantes cobram pelo vinho.
O vinho apresenta uma bela e profunda cor púrpura, com reflexos rubis na borda que já mostra um halozinho aquoso, o que demonstra que está num momento ótimo para beber. Está desprendendo mais facilmente os intensos aromas de frutas vermelhas e, com algum tempo na taça, solta um pouco de chocolate, talvez fumo com chocolate; por último, já na boca, dá uma pontadinha de pimenta. Os taninos já estão bem domados e até a patroa, que se arrepia toda quando a bochecha dela seca, achou o vinho gostoso.
Bom, ontem o provamos com filé grelhado e filé au poivre vert, mas agora já dá para cravar que ele também vai bem com um risoto mais substancioso, massas com molho de carne, pizzas e queijos mais fortes.
A R$38 a garrafa, é uma ótima relação custo-benefício - 'bora comprar outra caixa de safra mais recente para guardar!
Fica a dica!
Santé! Au revoir!

terça-feira, 11 de outubro de 2011

Confusões E-não-lógicas

Salut, mes amis!
Um dos motivos pelo qual comecei a escrever este blog foi tentar entrar em contato com gente que, como eu, gosta de beber e falar de vinhos, mas acha difícil encontrar alguém que fala a mesma língua. Com esse boom que aconteceu com o vinho ultimamente, apareceu um monte de "entendidos" que na verdade não sabem xurumelas, apenas aprenderam um bocado de jargões e saem por aí enganando os outros.
Outro dia entrei num blog aí, de um "consultor" de vinhos. 
Quero acreditar que o texto está simplesmente mal escrito, porque o sujeito fez uma confusão de Domaine de la Romanée-Conti com appellation Vosne-Romanée, com o vinhedo de Le Montrachet... Disse que o vinhedo de Romanée-Conti "é o segundo menor vinhedo da appellation Vosne-Romanée Grand Cru depois do Le Montrachet com 0,67 hectare de um especial chardonnay..." e que ambos são propriedade do Domaine de la Romanée-Conti... Affff!
Concordo que a Borgonha, com seus inúmeros vilarejos, denominações, vinhedos, parcelas, produtores e negociantes é bem complicada, mas alguém que tem a pachorra de falar sobre a Borgonha deveria ao menos pesquisar um pouquinho antes de sair por aí falando besteira

Mapa do vignoble bourguignon
Explico: qualquer um que tiver em mãos um mapa da região vinícola da Borgonha reconhecerá logo a Côte d'Or, uma "tripa" de terreno de mais ou menos 60km de comprimento, que se estende mais ou menos na direção norte-sul, ao sul de Dijon, atravessando a cidade de Beaune. É chamada de "côte" porque é uma encosta, uma escarpa do planalto central francês. A porção da Côte d'Or ao norte de Beaune é chamada de Côte de Nuits, devido à ampla predominância da pinot noir; o restante da côte, onde se encontra a grande maioria dos vinhedos de chardonnay, é chamado de Côte de Beaune. Nesta faixa de terreno situam-se inúmeros vilarejos: Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vougeot, Nuits-St.-Georges, e entre eles o vilarejo de Vosne-Romanée. Cada vilarejo (também chamados de comunes) pode constituir uma appellation communale, que é a segunda appellation na hierarquia dos vinhos da Borgonha. Pela ordem, vai um parêntese: são quatro as "categorias" de vinho na região, da mais simples para as mais específicas: os borgonha genéricos (appellation bourgogne - aqui entram os crémants, os aligotés e os vinhos produzidos nas haute côtes - as encostas mais altas), as appellations communales, os premier cru e os grand cru.
  
Passeando pela N74 - Vougeot
Pois bem, Vosne-Romanée é um vilarejo situado a aproximadamente 20km ao sul de Dijon, onde se planta exclusivamente pinot noir. O vilarejo dá nome à appelation comunale Vosne-Romanée, possui diversos vinhedos premier cru (Les Chaumes e Les Suchots, por exemplo) e alguns vinhedos grand cru (além do vinhedo de la Romanée-Conti, la Romanée, Romanée Saint-Vivant, La Tâche, La Grand Rue, Richebourg, Echezeaux e Grands Echezeaux, na divisa com Vougeot). O único vinhedo de branco da Côte de Nuits encontra-se mais ao norte, em Vougeot - é o vinhedo de les Clos de la Perrière, monopole (vinhedo de um único dono) do Domaine Bertagna, que eu tive o prazer de conhecer (e bebericar uns bons premier e grand crus).

Alguns vignobles de Vosne-Romanée

Pórtico de entrada do vinhedo de Les Clos de la Perrière, em Vougeot
O outro vinhedo de branco mais próximo é o grand cru Corton-Charlemagne, na colina de Aloxe-Corton, 14km ao sul de Vosne-Romanée.

Vinhedos de chardonnay (mais acima) e pinot noir no sopé da colina de Aloxe-Corton
Bem, voltando ao assunto, o Domaine de la Romanée-Conti é uma empresa vinícola (a mais valorizada das empresas borgonhesas), com sede no vilarejo de Vosne-Romanée, que possui alguns vinhedos na Côte d'Or, entre eles o la Romanée-Conti, que é um monopole seu. Em outros vinhedos, o DRC reparte a produção com outras empresas, como no caso de Echezeaux e Le Montrachet, por exemplo.


Modestas instalações do Domaine de la Romanée-Conti em Vosne-Romanée

O mítico vinhedo de la Romanée-Conti
Para encerrar, o vinhedo de Le Montrachet, situado entre os vilarejos de Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet (ambos vilarejos se apropriaram do nome do principal grand cru vizinho como "golpe de marketing" para seus vinhos) está situado a uns 30km da sede do domaine de la Romanée-Conti. Este vinhedo também não é exclusividade do DRC, que o divide com a Bouchard Pére&Fils e Joseph Drouhin, entre outras empresas.
Santé! Au revoir!

sábado, 1 de outubro de 2011

Jantar da sexta

Bonsoir, mes amis!
Hoje eu estava conversando com uma colega no trabalho sobre o Bardolino, um restaurante joinha no centro de Ubatuba onde já provei óóóóótemos pratos com frutos do mar. Lembrei que tinha alguma coisa no congelador (vá lá, frutos do mar frescos são muuuito melhores, mas quem não tem cão caça com gato) e fiquei com vontade de cozinhar. Lembrei também que tinha uns vinhos brancos para acompanhar, afinal, o tempo quente de hoje e o prato pediam algo mais refrescante.
Passei no mercado e comprei umas coisinhas que faltavam para preparar um risotto.
Cheguei em casa, escolhi um Virtude chardonnay da Salton e o coloquei na geladeira, descongelei um punhado de camarão sete barbas, tirei a casca, um punhado de lula, cortei em anéis, 3 ou 4 tentáculos de polvo, cortei em cubos. Alguns camarões rosa grandes salgados e passados na manteiga para decorar o prato depois.
Coloquei meia cebola e 3 dentes de alho para refogar no azeite, depois acrescentei na panela uma xícara de arroz arbóreo para fritar; enquanto isso, refogava em manteiga os camarões, depois a lula e o polvo em uma frigideira à parte, com sal, pimenta-do-reino e herbes-de-provence.
Acrescentei uma taça grande de vinho branco no arroz, deixei reduzir e depois acresceentei caldo de legumes em fogo médio para cozinhar. Quando o arroz já estava al dente, mas ainda com um pouco de caldo, misturei os frutos do mar refogados, um pouco de salsa, queijo parmesão ralado e uma colher de manteiga.


Ficou uma delícia!
E combinou perfeitamente com o Salton Chardonnay, que é um vinho, no mínimo, intrigante, se falando de um branco nacional. O primeiro nariz mostra fruta cítrica, maçã verde, e a gente espera na boca um vinho mais ácido e "crocante". Mas depois vem o aroma do carvalho, trazendo também amêndoa, avelã... o final é surpreendente. Realmente é muito bom este vinho. agora preciso descobrir outros pratos para acompanhá-lo bem. E depois de tudo isso ainda consegui escrever esse post...
Ah! E como sobremesa preparei ua créme brulée. Mas isso já é assunto para outra ocasião.
Santé! Au revoir!

sábado, 24 de setembro de 2011

Champagne - Um Pouco de História

Salut, mes amis!
Hoje fou falar um pouco da nossa primeira viagem à Champagne, quando comecei a conhecer a região. Foi uma daquelas "pequenas irresponsabilidades" que a gente comete ao longo da vida, mas depois que dá tudo certo, lembra com prazer. Digo "irresponsabilidade" porque foi nossa primeira grande viagem ao exterior e logo de cara já fomos alugando um carro e viajando para o interior do país, o que sempre é um pouco mais complicado para quem não fala a língua local (nada além do que aquilo que aprendi nos guiazinhos de conversação "15 minutos" da Publifolha). A patroa é tradutora, fala bem inglês e espanhol, mas na França esse negócio de língua é meio complicado... sem contar que nossa filha na época não tinha nem 3 anos de idade. Além do que, em pleno mês de fevereiro, com um frio danado - várias vezes a temperatura chegou em 0oC - na França é comum o risco do verglas, um tipo de geada bem forte, que prejudica muito as estradas provocando muitos acidentes. Só depois desta viagem, com o painel do carro disparando várias vezes o "alerte verglas", que eu fui entender o que era isso.
Saímos de Paris bem cedo, tínhamos uma visita marcada na Moet&Chandon, em Épernay, às 10h30. A viagem levou cerca de 2h pela autoroute A4, e o tempo estava realmente ruim na estrada, muito frio, neblina e o tal do verglas. Chegamos à maison em cima da hora, e fomos adicionados a um grupo grande de pessoas que acompanhava um japonês que guiava uma visita em um ótimo inglês - até eu que nunca estudei inglês, entendi bastante coisa e o que não entendia a patroa traduzia.


É realmente espantoso o tamanho das caves destas maisons de champagne, todo o sub-solo de Épernay e Reims está repleto delas, é mesmo impressionante. Caminhando por bastante tempo nestes túneis, pudemos aprender alguma coisa sobre a Champagne e sobre o champagne.
A Champagne é uma região fria ao norte da França e este é o principal motivo de as uvas ali não amadurecem o suficiente para produzirem um vinho tranquilo "normal", ou pelo menos um vinho bom o suficiente para competir com os vinhos feitos mais ao sul. A lenda diz que o "inventor" do champagne foi dom Pérignon, vinhateiro da abadia de Hautvillers no século XVII; muitos dizem que na verdade o abade "descobriu" o champagne fortuitamente e que ele a princípio até tentou combater a refermentação nas garrafas, o que estava causando muito prejuizo à abadia (naquela época as garrafas não eram adequadas para conter a pressão do espumante e se espatifavam). Mas alguns turistas londrinos e parisienses que por ali passaram gostaram da idéia das borbulhinhas - sinto como se estivesse bebendo estrelas! teria dito D. Pérignon - e os abades viram ali uma tremenda oportunidade de negócio (as ordens religiosas sempre foram boas comerciantes na Europa). Mandaram fabricar garrafas mais resistentes e voilá! em pouco tempo o champagne era febre nas cortes européias, de Viena a Moscou.


O imponderável é que o vinho francês talvez mais difundido no mundo contraria a filosofia da maioria dos vinhos franceses, que é o cerne de todo sistema de appellations controlées - a expressão do terroir.
Terroir é uma palavra difícil de traduzir, mas ela quer dizer respeito ao terreno, ao clima, solo, insolação (climat) e como o fator humano  local historicamente lida com estas características.
O champagne usual é um vinho de corte (é o únco rosé francês que pode ser obrido pela mistura de vinhos tintos e brancos - os vinhateiros das outras regiões ficam fulos com essa permissividade com os produtores champenoises - money talks!) composto de principalmente 3 cepas: a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier, procedentes de inúmeros vinhedos da região. Pode parecer uma contradição, mas quanto maior o número de vinhos adicionados ao corte, das mais diferentes safras inclusive, mas fácil para o mâitre de cave manter a regularidade e o padrão de produção com o decorrer dos anos. O champagne também pode ser feito só com a cepa branca chardonnay - o blanc de blancs - ou sem a chardonnay - o blanc de noirs; neste último caso, os bagos são suavemente prensados e o suco é rapidamente retirado do contato com as cascas, evitando assim que o mosto seja tingido. Algumas cuvées de prestige, o melhor vinho da maison, são feitas com vinhos excepcionais vindos de um só vinhedo, em safras também excepcionais. Os champagnes vintage ou millèsimes, por outro lado, são vinhos de corte produzidos com uvas provenientes de vários vinhedos, mas da mesma - e grande - safra.


O método champenoise, ou tradicional, consiste em uma primeira fermantação em cuba, que gera um vinho "calmo", não espumante, frequentemente muito ácido devido à má maturação das uvas. Em seguida, este vinho é engarrafado em garrafas reforçadas com um pouco de levedura e açúcar para forçar a segunda fermantação na garrafa, que é fechada com uma tampa igual às garrafas de cerveja. Assim, o dióxido de carbono resultante da refermentação fica retido no líquido, transformando-se nas borbulhas. Nesta etapa as garrafas são colocadas nos pupitres, suportes inclinados nos quais as garrafas são diariamente giradas (1/4 de volta para a direita, 1/6 de volta para a esquerda e uma batidinha, num ritmo frenético) e constantemente inclinadas, com a finalidade de concentrar os depósitos de levedura no gargalo. Em média as garrafas ficam 6 semanas nos pupitres, mas podem ficar por meses, dependendo da complexidade do champagne que se quer obter. Quanto maior o contato com a borra de levedura, maior complexidade de aromas resultará no vinho. 


Quando é chegado o momento de retirar este sedimento, as garrafas são colocadas numa esteira mecânica de cabeça para baixo, passam por um tanque de nitrogênio líquido, que congela a porção de vinho mais sedimento próxima do gargalo, facilitando assim sua retirada - ao retirar-se a tampa, a própria pressão interna da garrafa expele a "rolha" de levedura que se formou. Então é só adicionar o "licor de expedição", que é uma mistura do mesmo champagne adicionado de um pouco de açúcar para completar o nível da garrafa, colocar a tradicional rolha do champagne e deixar repousar um pouco na garrafa para a total integração do licor de expedição com o vinho da garrafa. A quantidade de açúcar contido neste licor é que determina se o champagne será um brut sauvage - o mais seco de todos - um brut (até 15g de açúcar por litro), um extra-sec ou extra-dry (12 a 20g de açúcar), sec ou dry (17 a 35g), demi-sec ou rich (35 a 50g por litro), ou ainda um doux, o mais doce.



Depois da visita à Moet&Chandon, rumamos para Reims por uma estrada regional de onde só se avistavam vinhedos por ambos os lados. Almoçamos no centro de Reims, bem próximo à bela Catedral, construída em estilo gótico. Infelizmente ela estava em obras e tínhamos horário marcado para uma visita guiada à Veuve Cliquot, então não tivemos como visitá-la (afortunadamente esta "terrível injustiça" foi reparada na nossa próxima viagem à Champagne).



A visita à maison de Mme. Cliquot foi muito parecida com a visita à Moet&Chandon (inclusive ambas pertencem ao mesmo conglomerado de empresas voltadas para o mercado de luxo - o LVMH - Louis Vuitton Moet Hennessy).


Da mesma forma que na Moet&Chandon, na Veuve Cliquot as caves são intermináveis e o volume de garrafas era inimaginável até que pudemos ver os intermináveis corredores repletos de garrafas do chão ao teto. Faz frio lá embaixo, mas no inverno faz menos frio nas caves do que no exterior, e no verão ocorre o contrário. A temperatura gira constantemente em torno de 12oC, o que é muito bom para o amadurecimento e conservação dos vinhos. O logotipo da Veuve Cliquot, emoldurado por uma estrela de seis pontas, foi inspirado pela passagem de um cometa descoberto pelo cientista Fleugergues em 1811. Acredita-se que, por causa do cometa, a safra deste ano foi realmente excepcional, tanto que a maison guardou uns barris de vinho de Bouzy 1811 (vin de la comète) até hoje.





 E depois destas duas maravilhosas visitas, com as respectivas maravilhosas degustações de direito, voltamos felizes para o nosso hotel em Paris, pois afinal de contas nossa viagem estava apenas começando... mas aí já é assunto para outros posts!
Santé! Au revoir!