sábado, 24 de setembro de 2011

Champagne - Um Pouco de História

Salut, mes amis!
Hoje fou falar um pouco da nossa primeira viagem à Champagne, quando comecei a conhecer a região. Foi uma daquelas "pequenas irresponsabilidades" que a gente comete ao longo da vida, mas depois que dá tudo certo, lembra com prazer. Digo "irresponsabilidade" porque foi nossa primeira grande viagem ao exterior e logo de cara já fomos alugando um carro e viajando para o interior do país, o que sempre é um pouco mais complicado para quem não fala a língua local (nada além do que aquilo que aprendi nos guiazinhos de conversação "15 minutos" da Publifolha). A patroa é tradutora, fala bem inglês e espanhol, mas na França esse negócio de língua é meio complicado... sem contar que nossa filha na época não tinha nem 3 anos de idade. Além do que, em pleno mês de fevereiro, com um frio danado - várias vezes a temperatura chegou em 0oC - na França é comum o risco do verglas, um tipo de geada bem forte, que prejudica muito as estradas provocando muitos acidentes. Só depois desta viagem, com o painel do carro disparando várias vezes o "alerte verglas", que eu fui entender o que era isso.
Saímos de Paris bem cedo, tínhamos uma visita marcada na Moet&Chandon, em Épernay, às 10h30. A viagem levou cerca de 2h pela autoroute A4, e o tempo estava realmente ruim na estrada, muito frio, neblina e o tal do verglas. Chegamos à maison em cima da hora, e fomos adicionados a um grupo grande de pessoas que acompanhava um japonês que guiava uma visita em um ótimo inglês - até eu que nunca estudei inglês, entendi bastante coisa e o que não entendia a patroa traduzia.


É realmente espantoso o tamanho das caves destas maisons de champagne, todo o sub-solo de Épernay e Reims está repleto delas, é mesmo impressionante. Caminhando por bastante tempo nestes túneis, pudemos aprender alguma coisa sobre a Champagne e sobre o champagne.
A Champagne é uma região fria ao norte da França e este é o principal motivo de as uvas ali não amadurecem o suficiente para produzirem um vinho tranquilo "normal", ou pelo menos um vinho bom o suficiente para competir com os vinhos feitos mais ao sul. A lenda diz que o "inventor" do champagne foi dom Pérignon, vinhateiro da abadia de Hautvillers no século XVII; muitos dizem que na verdade o abade "descobriu" o champagne fortuitamente e que ele a princípio até tentou combater a refermentação nas garrafas, o que estava causando muito prejuizo à abadia (naquela época as garrafas não eram adequadas para conter a pressão do espumante e se espatifavam). Mas alguns turistas londrinos e parisienses que por ali passaram gostaram da idéia das borbulhinhas - sinto como se estivesse bebendo estrelas! teria dito D. Pérignon - e os abades viram ali uma tremenda oportunidade de negócio (as ordens religiosas sempre foram boas comerciantes na Europa). Mandaram fabricar garrafas mais resistentes e voilá! em pouco tempo o champagne era febre nas cortes européias, de Viena a Moscou.


O imponderável é que o vinho francês talvez mais difundido no mundo contraria a filosofia da maioria dos vinhos franceses, que é o cerne de todo sistema de appellations controlées - a expressão do terroir.
Terroir é uma palavra difícil de traduzir, mas ela quer dizer respeito ao terreno, ao clima, solo, insolação (climat) e como o fator humano  local historicamente lida com estas características.
O champagne usual é um vinho de corte (é o únco rosé francês que pode ser obrido pela mistura de vinhos tintos e brancos - os vinhateiros das outras regiões ficam fulos com essa permissividade com os produtores champenoises - money talks!) composto de principalmente 3 cepas: a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier, procedentes de inúmeros vinhedos da região. Pode parecer uma contradição, mas quanto maior o número de vinhos adicionados ao corte, das mais diferentes safras inclusive, mas fácil para o mâitre de cave manter a regularidade e o padrão de produção com o decorrer dos anos. O champagne também pode ser feito só com a cepa branca chardonnay - o blanc de blancs - ou sem a chardonnay - o blanc de noirs; neste último caso, os bagos são suavemente prensados e o suco é rapidamente retirado do contato com as cascas, evitando assim que o mosto seja tingido. Algumas cuvées de prestige, o melhor vinho da maison, são feitas com vinhos excepcionais vindos de um só vinhedo, em safras também excepcionais. Os champagnes vintage ou millèsimes, por outro lado, são vinhos de corte produzidos com uvas provenientes de vários vinhedos, mas da mesma - e grande - safra.


O método champenoise, ou tradicional, consiste em uma primeira fermantação em cuba, que gera um vinho "calmo", não espumante, frequentemente muito ácido devido à má maturação das uvas. Em seguida, este vinho é engarrafado em garrafas reforçadas com um pouco de levedura e açúcar para forçar a segunda fermantação na garrafa, que é fechada com uma tampa igual às garrafas de cerveja. Assim, o dióxido de carbono resultante da refermentação fica retido no líquido, transformando-se nas borbulhas. Nesta etapa as garrafas são colocadas nos pupitres, suportes inclinados nos quais as garrafas são diariamente giradas (1/4 de volta para a direita, 1/6 de volta para a esquerda e uma batidinha, num ritmo frenético) e constantemente inclinadas, com a finalidade de concentrar os depósitos de levedura no gargalo. Em média as garrafas ficam 6 semanas nos pupitres, mas podem ficar por meses, dependendo da complexidade do champagne que se quer obter. Quanto maior o contato com a borra de levedura, maior complexidade de aromas resultará no vinho. 


Quando é chegado o momento de retirar este sedimento, as garrafas são colocadas numa esteira mecânica de cabeça para baixo, passam por um tanque de nitrogênio líquido, que congela a porção de vinho mais sedimento próxima do gargalo, facilitando assim sua retirada - ao retirar-se a tampa, a própria pressão interna da garrafa expele a "rolha" de levedura que se formou. Então é só adicionar o "licor de expedição", que é uma mistura do mesmo champagne adicionado de um pouco de açúcar para completar o nível da garrafa, colocar a tradicional rolha do champagne e deixar repousar um pouco na garrafa para a total integração do licor de expedição com o vinho da garrafa. A quantidade de açúcar contido neste licor é que determina se o champagne será um brut sauvage - o mais seco de todos - um brut (até 15g de açúcar por litro), um extra-sec ou extra-dry (12 a 20g de açúcar), sec ou dry (17 a 35g), demi-sec ou rich (35 a 50g por litro), ou ainda um doux, o mais doce.



Depois da visita à Moet&Chandon, rumamos para Reims por uma estrada regional de onde só se avistavam vinhedos por ambos os lados. Almoçamos no centro de Reims, bem próximo à bela Catedral, construída em estilo gótico. Infelizmente ela estava em obras e tínhamos horário marcado para uma visita guiada à Veuve Cliquot, então não tivemos como visitá-la (afortunadamente esta "terrível injustiça" foi reparada na nossa próxima viagem à Champagne).



A visita à maison de Mme. Cliquot foi muito parecida com a visita à Moet&Chandon (inclusive ambas pertencem ao mesmo conglomerado de empresas voltadas para o mercado de luxo - o LVMH - Louis Vuitton Moet Hennessy).


Da mesma forma que na Moet&Chandon, na Veuve Cliquot as caves são intermináveis e o volume de garrafas era inimaginável até que pudemos ver os intermináveis corredores repletos de garrafas do chão ao teto. Faz frio lá embaixo, mas no inverno faz menos frio nas caves do que no exterior, e no verão ocorre o contrário. A temperatura gira constantemente em torno de 12oC, o que é muito bom para o amadurecimento e conservação dos vinhos. O logotipo da Veuve Cliquot, emoldurado por uma estrela de seis pontas, foi inspirado pela passagem de um cometa descoberto pelo cientista Fleugergues em 1811. Acredita-se que, por causa do cometa, a safra deste ano foi realmente excepcional, tanto que a maison guardou uns barris de vinho de Bouzy 1811 (vin de la comète) até hoje.





 E depois destas duas maravilhosas visitas, com as respectivas maravilhosas degustações de direito, voltamos felizes para o nosso hotel em Paris, pois afinal de contas nossa viagem estava apenas começando... mas aí já é assunto para outros posts!
Santé! Au revoir!

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