sábado, 24 de setembro de 2011

Champagne - Um Pouco de História

Salut, mes amis!
Hoje fou falar um pouco da nossa primeira viagem à Champagne, quando comecei a conhecer a região. Foi uma daquelas "pequenas irresponsabilidades" que a gente comete ao longo da vida, mas depois que dá tudo certo, lembra com prazer. Digo "irresponsabilidade" porque foi nossa primeira grande viagem ao exterior e logo de cara já fomos alugando um carro e viajando para o interior do país, o que sempre é um pouco mais complicado para quem não fala a língua local (nada além do que aquilo que aprendi nos guiazinhos de conversação "15 minutos" da Publifolha). A patroa é tradutora, fala bem inglês e espanhol, mas na França esse negócio de língua é meio complicado... sem contar que nossa filha na época não tinha nem 3 anos de idade. Além do que, em pleno mês de fevereiro, com um frio danado - várias vezes a temperatura chegou em 0oC - na França é comum o risco do verglas, um tipo de geada bem forte, que prejudica muito as estradas provocando muitos acidentes. Só depois desta viagem, com o painel do carro disparando várias vezes o "alerte verglas", que eu fui entender o que era isso.
Saímos de Paris bem cedo, tínhamos uma visita marcada na Moet&Chandon, em Épernay, às 10h30. A viagem levou cerca de 2h pela autoroute A4, e o tempo estava realmente ruim na estrada, muito frio, neblina e o tal do verglas. Chegamos à maison em cima da hora, e fomos adicionados a um grupo grande de pessoas que acompanhava um japonês que guiava uma visita em um ótimo inglês - até eu que nunca estudei inglês, entendi bastante coisa e o que não entendia a patroa traduzia.


É realmente espantoso o tamanho das caves destas maisons de champagne, todo o sub-solo de Épernay e Reims está repleto delas, é mesmo impressionante. Caminhando por bastante tempo nestes túneis, pudemos aprender alguma coisa sobre a Champagne e sobre o champagne.
A Champagne é uma região fria ao norte da França e este é o principal motivo de as uvas ali não amadurecem o suficiente para produzirem um vinho tranquilo "normal", ou pelo menos um vinho bom o suficiente para competir com os vinhos feitos mais ao sul. A lenda diz que o "inventor" do champagne foi dom Pérignon, vinhateiro da abadia de Hautvillers no século XVII; muitos dizem que na verdade o abade "descobriu" o champagne fortuitamente e que ele a princípio até tentou combater a refermentação nas garrafas, o que estava causando muito prejuizo à abadia (naquela época as garrafas não eram adequadas para conter a pressão do espumante e se espatifavam). Mas alguns turistas londrinos e parisienses que por ali passaram gostaram da idéia das borbulhinhas - sinto como se estivesse bebendo estrelas! teria dito D. Pérignon - e os abades viram ali uma tremenda oportunidade de negócio (as ordens religiosas sempre foram boas comerciantes na Europa). Mandaram fabricar garrafas mais resistentes e voilá! em pouco tempo o champagne era febre nas cortes européias, de Viena a Moscou.


O imponderável é que o vinho francês talvez mais difundido no mundo contraria a filosofia da maioria dos vinhos franceses, que é o cerne de todo sistema de appellations controlées - a expressão do terroir.
Terroir é uma palavra difícil de traduzir, mas ela quer dizer respeito ao terreno, ao clima, solo, insolação (climat) e como o fator humano  local historicamente lida com estas características.
O champagne usual é um vinho de corte (é o únco rosé francês que pode ser obrido pela mistura de vinhos tintos e brancos - os vinhateiros das outras regiões ficam fulos com essa permissividade com os produtores champenoises - money talks!) composto de principalmente 3 cepas: a chardonnay, a pinot noir e a pinot meunier, procedentes de inúmeros vinhedos da região. Pode parecer uma contradição, mas quanto maior o número de vinhos adicionados ao corte, das mais diferentes safras inclusive, mas fácil para o mâitre de cave manter a regularidade e o padrão de produção com o decorrer dos anos. O champagne também pode ser feito só com a cepa branca chardonnay - o blanc de blancs - ou sem a chardonnay - o blanc de noirs; neste último caso, os bagos são suavemente prensados e o suco é rapidamente retirado do contato com as cascas, evitando assim que o mosto seja tingido. Algumas cuvées de prestige, o melhor vinho da maison, são feitas com vinhos excepcionais vindos de um só vinhedo, em safras também excepcionais. Os champagnes vintage ou millèsimes, por outro lado, são vinhos de corte produzidos com uvas provenientes de vários vinhedos, mas da mesma - e grande - safra.


O método champenoise, ou tradicional, consiste em uma primeira fermantação em cuba, que gera um vinho "calmo", não espumante, frequentemente muito ácido devido à má maturação das uvas. Em seguida, este vinho é engarrafado em garrafas reforçadas com um pouco de levedura e açúcar para forçar a segunda fermantação na garrafa, que é fechada com uma tampa igual às garrafas de cerveja. Assim, o dióxido de carbono resultante da refermentação fica retido no líquido, transformando-se nas borbulhas. Nesta etapa as garrafas são colocadas nos pupitres, suportes inclinados nos quais as garrafas são diariamente giradas (1/4 de volta para a direita, 1/6 de volta para a esquerda e uma batidinha, num ritmo frenético) e constantemente inclinadas, com a finalidade de concentrar os depósitos de levedura no gargalo. Em média as garrafas ficam 6 semanas nos pupitres, mas podem ficar por meses, dependendo da complexidade do champagne que se quer obter. Quanto maior o contato com a borra de levedura, maior complexidade de aromas resultará no vinho. 


Quando é chegado o momento de retirar este sedimento, as garrafas são colocadas numa esteira mecânica de cabeça para baixo, passam por um tanque de nitrogênio líquido, que congela a porção de vinho mais sedimento próxima do gargalo, facilitando assim sua retirada - ao retirar-se a tampa, a própria pressão interna da garrafa expele a "rolha" de levedura que se formou. Então é só adicionar o "licor de expedição", que é uma mistura do mesmo champagne adicionado de um pouco de açúcar para completar o nível da garrafa, colocar a tradicional rolha do champagne e deixar repousar um pouco na garrafa para a total integração do licor de expedição com o vinho da garrafa. A quantidade de açúcar contido neste licor é que determina se o champagne será um brut sauvage - o mais seco de todos - um brut (até 15g de açúcar por litro), um extra-sec ou extra-dry (12 a 20g de açúcar), sec ou dry (17 a 35g), demi-sec ou rich (35 a 50g por litro), ou ainda um doux, o mais doce.



Depois da visita à Moet&Chandon, rumamos para Reims por uma estrada regional de onde só se avistavam vinhedos por ambos os lados. Almoçamos no centro de Reims, bem próximo à bela Catedral, construída em estilo gótico. Infelizmente ela estava em obras e tínhamos horário marcado para uma visita guiada à Veuve Cliquot, então não tivemos como visitá-la (afortunadamente esta "terrível injustiça" foi reparada na nossa próxima viagem à Champagne).



A visita à maison de Mme. Cliquot foi muito parecida com a visita à Moet&Chandon (inclusive ambas pertencem ao mesmo conglomerado de empresas voltadas para o mercado de luxo - o LVMH - Louis Vuitton Moet Hennessy).


Da mesma forma que na Moet&Chandon, na Veuve Cliquot as caves são intermináveis e o volume de garrafas era inimaginável até que pudemos ver os intermináveis corredores repletos de garrafas do chão ao teto. Faz frio lá embaixo, mas no inverno faz menos frio nas caves do que no exterior, e no verão ocorre o contrário. A temperatura gira constantemente em torno de 12oC, o que é muito bom para o amadurecimento e conservação dos vinhos. O logotipo da Veuve Cliquot, emoldurado por uma estrela de seis pontas, foi inspirado pela passagem de um cometa descoberto pelo cientista Fleugergues em 1811. Acredita-se que, por causa do cometa, a safra deste ano foi realmente excepcional, tanto que a maison guardou uns barris de vinho de Bouzy 1811 (vin de la comète) até hoje.





 E depois destas duas maravilhosas visitas, com as respectivas maravilhosas degustações de direito, voltamos felizes para o nosso hotel em Paris, pois afinal de contas nossa viagem estava apenas começando... mas aí já é assunto para outros posts!
Santé! Au revoir!

sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Champagne

Em complemento a uma postagem anterior, vou começar pelo final, ou quase, da nossa aventura eno-gastro-turística pela Europa (a última visita a um ícone enológico, a cave de Legrand Filles et Fils aconteceria no dia seguinte), passando a relatar nosso passeio-de-um-dia à região de Champagne.


Ah, Champagne!
Terra sofrida, salpicada de lembranças de duas grandes guerras que assolaram estes extensos campos ora verdejantes. É verão e a colheita se inicia, o cheiro de uvas no início da fermentação está invadindo os villages.
Desta vez, marcamos visita na Pommery, uma casa fundada em 1836 e "tocada" por Madame Pommery, herdeira de um dos fundadores. Senhora com forte influência britânica e ótimo tino comercial, moldou a sua maison conforme a arquitetura bretã vigente na época e moldou o champagne - até então um líquido melado, insosso e enjoativo, que só tinha graça por causa das bolhinhas que faziam Dom Pérignon sentir estrelas no céu da boca - no néctar que hoje conhecemos. Pois é... foi Madame Pommery que inventou o champagne brut e o difundiu no mercado.
Chegamos à visita exatamente no horário marcado, mas como a recepcionista se embananou para atender o casal que estava à nossa frente, perdemos a visita em francês e tivemos que esperar mais meia hora para acompanhar uma visita em inglês (não tem o mesmo charme...).
Logo na entrada, "Le Grand Foudre d'Emile Galle" recepciona os visitantes. Um enorme fût de carvalho húngaro de 75.000 litros, um dos maiores do mundo, fabricado em 1904, por ocasião da exposição universal de Saint-Louis, Missouri, EUA. Pois é, despacharam um barrilzão destes cheio de champagne para os EUA de navio! Curiosíssimos os entalhes elaborados no barril: uma jovem represenatndo a França serve uma taça de Pommery à outra jovem, simbolizando a América, representada por um... índio! Sarcásticos, esses franceses... tudo sobre esculturas de parreiras sobre a paisagem de Reims.


Pontualmente às 10h30 Mademoiselle Cristine nos chamou, mais um comerciante francês e um casal de Hong Kong, para fazer a visita à cave. Ao todo, são 18km de corredores subterrâneos! Quase tudo escavado pelos romanos, que utilizavam as pedras calcárias nas suas construções, e depois aproveitado para armazenar milhões de garrafas de champagne (a cada ano, entram nessa cave 3 milhões de garrafas, em média). O choque térmico é tremendo e nós, idiotamente surpreendidos (pois já conhecíamos de outrora a temperatura das caves champenoises). Cerca de 27, 28oC no exterior, cerca de 12, 13oC a 15m de profundidade.


Mme. Cristine nos mostrou curiosidades das caves: as esculturas no calcário, os estoques das cuvés de prestige em Jeroboam, Mathusalem e Salmanazar - 3, 6 e 9 litros, que chegam a custar 700 euro a garrafa - os corredores com os nomes das cidades para as quais a champagne Pommery era exportada nos tempos de Madame Pommery (o corredor de Buenos Aires era pequenininho...), e uma última cave que ainda contém umas garrafas do primeiro champagne brut de que se tem notícia. Todas essas informações entremeadas com explicações sobre o processo de fabricação do champagne, com as usuais exposições sobre a remuage, a retirada do "bouchon" de leveduras através do congelamento do gargalo, licor de expedição, etc...

Para terminar a visita, obviamente, uma degustação. Experimentamos a brut royal, básica, bastante fresca e com aroma marcante de fermento. A brut millésime 04 já demonstra mais fruta, é mais complexa; a rosé, corte de pinot noir e chardonnay (os vinicultores de outras regiões ficam loucos com essa permissividade na champagne) demonstra firmeza, tanto que deve servir bem para acompanhar comida à mesa. A "extra-dry", que seria assim uma "demi-sec" não me pareceu nem prá lá, nem pra cá, ou seja, nem tão seca para aperitivo nem tão doce para sobremesa. Na boutique, acabei comprando uma garrafa da rosé, uma "Pop", embalagem de 200ml em edição especial, que minha mulher achou bonitinha para enfeitar a nossa prateleira de bebidas, entre outros badulaques.


Para concluir nosso passeio em tão bela região, nada como um belo almoço no centro de Reims, no Cafe do Palais. Embalados por um ótimo chassagne-montrachet "village" comemos tagliateles au foie gras et morilles à la crème, simplesmente fantástico!


Depois, passeamos pelo centreville e pela fenomenal catedral, toda esculpida em pedra pelos companheirinhos de séculos atrás. Assim, encerramos em alto astral e com as bênçãos dos céus mais este dia maravilhoso.

Depois eu volto com mais postagens sobre a Champagne, Bourgogne, Bordeaux, Paris (affff... dias memoráveis!!!)

Até a próxima. Santé!

P.S.: depois de postar o texto acima, li em um livro sobre o champagne:
"Nada sobre o champagne, entretanto, é simples e direto: sua história é cheia de ironia (...). Precisa-se de um solo pobre para produzir bom champagne; usam-se uvas pretas para fazer vinho branco; um cego via estrelas; o homem que dizem ter colocado bolhas no champagne na verdade trabalhou a maior parte da vida para eliminá-las."
Don & Petie Kladstrup. Champagne - como o mais sofisticado dos vinhos venceu a guerra e os tempos difíceis. Belo livro!

sábado, 3 de setembro de 2011

Que Pena

Depois de quase 2 semanas, 3 hotéis, muitas cidades e vilarejos, diversas degustações e visitas a domaines e caves, refeições memoráveis e algumas comprinhas, está chegando a hora de voltar... Hora de colocar tudo de volta na mala e levantar acampamento, só deixando pra trás a vontade de ficar mais! Depois eu detalho estas aventuras todas.