quinta-feira, 18 de abril de 2013

Em que temperatura devemos guardar e degustar os vinhos?

Salut les amis!

Dia desses um amigo comprou uma adega climatizada e me perguntou se eu poderia aconselhá-lo sobre a temperatura correta de regulagem do equipamento. Aí me toquei que nunca havia escrito sobre isso no blog! Então, André, este post é dedicado a você!
Primeiramente, muita gente acha que a adega serve para colocar o vinho na temperatura correta de serviço - é só tirar da cave, desarolhar e beber! Mas a verdade não é bem essa.
Em segundo lugar, adega climatizada em casa é um luxo. Qualquer lugar fresco e abrigado da luz já é suficiente para armazenar bem os vinhos do uso cotidiano. Serve um armário, o espaço sob a escada, o depósito na garagem... Ficando longe de fontes de calor (lareiras, chaminés, fornos) e de luz, tudo bem - o vinho deve se manter bem neste local.
Minha adega climatizada é reservada para os vinhos mais delicados, os mais velhos, aqueles que eu guardo para ocasiões especiais. E eu a regulei para funcionar entre 15 e 18 graus. À nossa temperatura média aqui em SP, essa faixa é econômica, desde que a adega esteja com um bom isolamento não vai ficar acionando o compressor e gastando energia a toda hora.
Quanto à temperatura de serviço, ou seja, a temperatura que o vinho deve ser mantido à mesa enquanto estiver sendo consumido, genericamente, em torno dos 18 graus centígrados a maioria dos vinhos tintos já está adequada para ser degustada. Os vinhos brancos precisam ainda de um resfriamento antes de serem apreciados; se houver antecedência, podem ser colocados na geladeira ou no freezer; do contrário, um balde de gelo com solução refrigerante (água, gelo, um pouco de sal e um pouco de álcool) é bem eficaz para o resfriamento. Alguns enófilos não recomendam resfriar o vinho no freezer para não provocar um "choque térmico". Outros dizem que não faz mal nenhum este choque em vias de sacar as rolhas. Concordo com estes últimos, uma vez que, em ocasiões especiais e com vinhos especiais você naturalmente toma mais cuidado ao resfriar docemente sua tão bem guardada garrafa num balde de gelo, onde você pode facilmente controlar a temperatura adicionando ou retirando os cubos.
Com o tempo, a sensibilidade será suficiente para definir se um vinho está na temperatura correta ou não - o uso de termômetros não tem se mostrado muito prático, pelo menos para mim. Existem uns termômetros infra-vermelhos que dizem ser muito bons e práticos, mas sinceramente não conheço.
Deve-se notar que a temperatura mais baixa ressalta a acidez, o frescor, a jovialidade do vinho, enquanto "mascara" a doçura, a fruta, o álcool (o álcool é doce). Portanto, de acordo com o gosto individual, pode-se ressaltar ou disfarçar alguma característica do vinho manipulando a sua temperatura de serviço.
Falando um pouco mais especificamente, segue uma relação das temperaturas "ideais", obedecendo uma classificação dos vinhos proposta por Oz Clarke em seu livro "Vinhos", a qual acredito ser bem sintética, porém abrangente, sempre seguindo alguns exemplos após a descrição de cada "categoria":
1. Tintos suculentos, frutados (merlot do novo mundo, malbec e bonarda argentino, zinfandel americano). De maneira geral, diz-se que nenhum vinho mantem suas boas características acima dos 20oC. Entre os tintos, a faixa de temperatura deve se manter entre os 12 e 18 graus, e acima disso apenas os doces e fortificados. Esta categoria, portanto, engloba os vinhos tintos que podem ser bebidos mais frescos, desde o simples beaujolais nouveau, que pode ser bebido quase gelado, até os merlot e bonarda feitos para serem bebidos jovens, sem madeira e com taninos quase imperceptíveis, em torno dos 15 ou 16oC.
2. Tintos sedosos, com sabor de frutas vermelhas (pinot noir - Borgonha, Oregon e Chile, tempranillo de Rioja e Navarra). Estes vinhos já devem ser tomados um pouco mais quentes, entre 16 e 18oC, dependendo da estrutura (acidez, álcool e taninos) - quanto mais corpo, maior deve ser a temperatura de serviço.
3. Tintos intensos, com sabor de groselha (Bordeaux, novo mundo - varietais de cabernet sauvignon do Chile, Argentina, EUA, tempranillo de Ribera del Duero). Beber na faixa dos 17 aos 20oC. Só é correta a afirmação "deve-se beber vinho tinto na temperatura ambiente" para quem mora além dos trópicos. No Brasill, onde a temperatura ambiente média dentro de casa poucas vezes desce dos 20oC, é conveniente dar uma resfriadinha mesmo nestes vinhos mais potentes, caso não sejam armazenados em ambiente climatizado.
4. Tintos temperados, calorosos (syrah do Vale do Rhône, da Austrália, vinhos do Languedoc-Roussillon, vinhos tranquilos do Douro, malbec reserva da Argentina e carmenères "reserva" chilenos). Idem à categoria acima, em torno dos 18, 19oC.
5. Tintos agridoces (genericamente italianos de dolcetto, barbera e sangiovese, desde os Chianti até o Barolo). De acordo com a estrutura - vinhos mais potentes e concentrados como os Barolo ou Brunello di Montalcino em uma temperatura mais alta, 18 a 20oC; os mais simples e ligeiros podem ser bebidos mais resfriados, em torno de 16oC.
Se o tinto passou tempo demais no balde e se resfriou demais, um pouquinho de tempo na taça ou com a taça entre as mãos já é suficiente para que ele atinja uma temperatura mais elevada e libere o que tem de melhor.
6. Rosés delicados (da Provence, de Navarra ou cabernet d'Anjou). Um rosé geladinho é tudo de bom!!! Mas não se pode exagerar no gelo, o que amortece o paladar e impede de usufruir a delicadeza destes vinhos na boca. Novamente, depende do corpo - os mais delicados e ligeiros podem ser degustados mais frescos, em torno de 8 ou 10oC. Alguns rosés do Novo Mundo, mais encorpados, de variedades mais tânicas, podem acompanhar até pratos mais pesados quando servidos em uma temperatura mais alta, de 12 a 14oC.
7. Brancos ultra-secos, neutros (muscadet de Sèvre-et-Maine, Chablis genérico, sem carvalho, Frascati, Pinot Griggio e chardonnay frescos do Alto Adige). Eu costumo tomar estes bem gelados, em torno de 8oC, nunca acima de uns 10oC, como aperitivo,na companhia de frutos-do-mar...
8. Brancos verdes, pungentes (sauvignon blanc - Sancerre, Pouilly-Fumé, Martinbourough, Chile, chenin blanc seco do Loire - Savennières - riesling secos alemães, austríacos ou alsacianos). Na faixa dos 8 aos 12oC.
9. Brancos intensos, com sabor de nozes (chardonnay criado no carvalho - Borgonha, EUA, Nova Zelândia, Austrália - Bordeaux com sémillon - Graves, Pessac-Léognan - Rioja branco). Eu aconselharia de 10 a 14oC, pois é uma gama muito abrangente - os mais secos, de sauvignon e sémillon devem ser servidos mais frios enquanto que alguns chardonnay mais estruturados podem chegar aos 14oC liberando o melhor de suas características.
10. Brancos maduros, com sabor de torrada (chardonnay concentrado, criado em barricas novas, basicamente Novo Mundo - EUA, Australia). Devido ao corpo pesado, estes são os brancos que devem ser tomados a uma temperatura mais alta, em torno de 16oC.
11. Brancos aromáticos (gewurztraminer e muscat alsacianos, viognier do Rhône e torrontés argentino). Também na faixa dos 8 aos 12oC.
12. Brancos espumantes (champagne, crémants de Bourgogne, do Loire e d'Alsace, blanquette de Limoux, cava espanhol, prosecco e franciacorta italianos, espumantes nacionais). De 6 a 8oC, sendo que alguns champagnes mais complexos podem ser bebidos um pouco menos gelados. Nunca abaixo dos 6oC, o que amorteceria as papilas.
13. Brancos doces dourados (Sauternes, Barsac e Monbazillac na França, chenin blanc doces do Loire, vinhos botritizados da Alsace, colheitas tardias alsacianos e alemães, eiswein alemães, tokaji húngaro, moscatéis espanhóis e portugueses). Controverso - muitos autores recomendam uma temperatura na faixa dos 14oC, o que acho alta. Já tomei muito vinho doce geladinho com sobremesa e estava uma delícia!
14. Vinhos calorosos, fortificados (Porto, Madeira, Xerez Pedro Ximenes, Marsala, vin santo, Maury). O Porto eu deixo na temperatura ambiente mesmo, enquanto se recomenda tomar os outros em torno de 18oC. Mas também já bebi o PX gelado - e é muito bom.
15. Vinhos pungentes, fortificados (xerez fino, manzanilla, madeira e marsala secos, vin jaune do Jura). Eu também gosto de degustar estes vinhos bem gelados, como aperitivo, acompanhando alguma coisa bem salgadinha.
Convém que o enófilo tenha em mãos pelo menos dois baldes de gelo - um maior, para ser utilizado em ocasiões em que são abertas várias garrafas, e outro, menor, para seu uso cotidiano. Afinal é dispendioso e demorado produzir grande quantidade de gelo.
Como escrevi acima, esta relação pode não ser seguida rigorosamente, pode depender da sensibilidade - e gosto - de cada um. Mas serve como uma boa referência de relação de temperaturas entre os variados estilos de vinho, variando com características como doçura e estrutura.
Espero ter sido útil...
Santé! Au revoir!




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